厨师长王刚做红烧狗肉的秘方
王刚说从他身上学到最多的,其实并不是某一种具体的手艺,而是一种对待食物严谨,和对工作极度负责的态度，下面为你介绍厨师长王刚做红烧狗肉的秘方。
操作要点：洗净狗肉，将其切成火柴盒大小的方块。锅烧热下豆 油，油热下花椒，炸至老黄色除去，加白米，加酱油、料酒，烧 滚数次，加开水烧开，加狗肉及其他作料，文火焖炖。撒香菜 末，淋麻油，上盘。
操作步聚
1、材料：狗肉，香叶、陈皮、八角、桂皮、花椒各适量碗装备用;厚姜片、大葱段、干辣椒、盐、蒜苗、大蒜子、二锅头酒、老抽、鸡精各适量
2、狗肉2斤剁成块，碗装备用。
3、锅烧热去油，倒入姜片和大葱段，用小火慢慢煸香，再倒入香叶、陈皮、八角、桂皮、花椒一起煸香。
4、倒入狗肉转大火翻炒，炒干狗肉里的水汽，煸出狗肉里的油份。
5、倒入干辣椒和狗肉一起煸炒，炒出辣椒的香气，炒掉辣椒的燥气，辣椒炒香后淋入适量的二锅头酒，盖上锅盖焖10秒，加入适量的盐炒匀，淋入适量的水淹过狗肉。
6、大火烧开后倒入高压锅，上大气后压20分钟，慢泄气打开锅盖，炼出狗肉、姜片和倒出汤汁，其余一概不要。
7、另切适量的蒜苗和大蒜子，锅烧热去油，倒入大蒜子小火慢慢煸炒，直到把大蒜子炒香炒熟，倒入狗肉和汤汁，再加入适量的干辣椒炒均后大火收汁。
8、当汤汁收得差不多时，加入适量的老抽和鸡精炒均，继续大火收汁。
9、当汤汁变得非常粘稠快干时，放入蒜苗，大火炒均即可起锅。
王刚脆皮狗肉做法
做脆皮狗，首先是要知道，用什么样的油炸狗肉皮才会脆，狗肉不是用来炸的，是用高压锅闷熟了再红烧的，那样子皮才有弹性有营养!
脆皮狗肉原料：新鲜狗腿肉280克，鸡蛋2个，淀粉30克，干辣椒3克，红油10克，料酒25克，精盐6克，姜末20克，陈皮10克，五香粉、花椒粉、胡椒粉、味精各适量，葱段20克，香菜50克，麻油、酱油少许。
做法
(1)狗腿肉去骨及筋膜，切成条，用料酒、姜、葱、陈皮、五香粉、干辣椒、盐腌约3小时。
(2)把鸡蛋和淀粉调成蛋糊，狗腿肉上笼蒸熟透取出晾凉，粘上蛋糊，在油锅中炸至酥脆时捞出，沥油，摆在盘中，周围放香菜。将花椒、红油、麻油、盐、味精、酱油调成味汁，随同狗肉一起上桌。
