麻辣卤狗肉做法
麻辣卤狗肉做法与详细操作步聚
本发明一种麻辣狗肉的卤制方法，其特征在于，包括如下步骤：
a.预处理，选新鲜优质狗肉原材料，放入清水中煮熟;将处理后的熟肉滤干后用辣椒糖酒均匀的涂抹。
b.入坛，选取密封好、质量好的干净的瓷坛，在底部垫入竹片，然后将步骤a处理后的肉铺放于瓷坛中再分层加入辣椒;盖好坛盖后，用加热过的菜籽油或茶籽油密封。
c.发酵，将瓷坛放于阴凉处，在10-25℃下，发酵6-20天。
d.再调味，经步骤c发酵完成后，打开坛盖闻到独特的卤肉醇香味，为合格品，则进行调味，按照市场口味添加相应的佐料。
e.分装灭菌:经步骤d完成后再调味，进行分装并抽真空，然后将分装好的产品灭菌处理。
1 煮熟时，先放入清水中煮沸1至2分钟，然后将狗肉原材料捞出，放入另外一锅清水中并加入适量的盐煮熟、冷却、滤干。
2 糖酒为糯米酒与焦糖的混合液，其重量比例为30-50:1。
3 盖坛前，在肉上覆盖一层炒黄后的糯米。
4 狗肉放置的量不超过瓷坛的容量的2/3。
5 卤狗肉在坛中距离坛底保持有10公分空间。
6 发酵温度为10-15℃，发酵14-16天。
7 发酵温度为16-25℃，发酵6-7天。
本发明的有益技术效果是：狗肉自然发酵过程，以更加原生态的加工工艺，激发狗肉本身的微生物的变化，实现卤狗肉更醇正的香味和独特的口感;满足高端消费，达到精、特的实际效果;质地适口，味感丰富;香气独特，润而不腻。解决卤狗肉中普遍是使用若干种，甚至十几、几十种配料或者人工合成香精卤制而成的产品;让消费者更体验到一种原生态的卤狗肉的自然风味。不走同质化的产品渠道，减少与同质化产品激烈竞争风险。减少食品添加剂的使用成本，降低调味料滥用的风险，提高产品原生态的附加值，帮助企业改善的盈利的能力。
具体做法步聚
下面结合实施例对本发明进一步说明。实施例1一种麻辣狗肉的卤制方法，包括如下步骤：
a.预处理，选新鲜优质狗肉原材料，放入清水中煮熟;将处理后的熟肉滤干后用辣椒糖酒均匀的涂抹;
b.入坛，选取密封好、质量好的干净的瓷坛，在底部垫入竹片，然后将步骤a处理后的肉铺放于瓷坛中再分层加入辣椒;盖好坛盖后，用加热过的菜籽油或茶籽油密封;
c.发酵，将瓷坛放于阴凉处，在10℃下，发酵6天;
d.再调味，经步骤c发酵完成后，打开坛盖闻到独特的卤肉醇香味，为合格品，则进行调味，按照市场口味添加相应的佐料;
e.分装灭菌:经步骤d完成后再调味，进行分装并抽真空，然后将分装好的产品灭菌处理。
所述步骤a中，煮熟时，先放入清水中煮沸1分钟，然后将狗肉原材料捞出，放入另外一锅清水中并加入适量的盐煮熟、冷却、滤干。
所述步骤a中糖酒为糯米酒与焦糖的混合液，其重量比例为30:1。
所述步骤b中，盖坛前，在肉上覆盖一层炒黄后的糯米。
所述步骤b中，狗肉放置的量不超过瓷坛的容量的2/3。
所述步骤b中，卤狗肉在坛中距离坛底保持有10公分空间。
所述步骤c中，发酵温度为10℃，发酵14天。
所述步骤c中，发酵温度为16℃，发酵6天。
麻辣狗肉的卤制方法
a.预处理，选新鲜优质狗肉原材料，放入清水中煮熟;将处理后的熟肉滤干后用辣椒糖酒均匀的涂抹;
b.入坛，选取密封好、质量好的干净的瓷坛，在底部垫入竹片，然后将步骤a处理后的肉铺放于瓷坛中再分层加入辣椒;盖好坛盖后，用加热过的菜籽油或茶籽油密封;
c.发酵，将瓷坛放于阴凉处，在25℃下，发酵20天;
d.再调味，经步骤c发酵完成后，打开坛盖闻到独特的卤肉醇香味，为合格品，则进行调味，按照市场口味添加相应的佐料;
e.分装灭菌:经步骤d完成后再调味，进行分装并抽真空，然后将分装好的产品灭菌处理。
所述步骤a中，煮熟时，先放入清水中煮沸2分钟，然后将狗肉原材料捞出，放入另外一锅清水中并加入适量的盐煮熟、冷却、滤干。
所述步骤a中糖酒为糯米酒与焦糖的混合液，其重量比例为50:1。
所述步骤b中，盖坛前，在肉上覆盖一层炒黄后的糯米。
所述步骤b中，狗肉放置的量不超过瓷坛的容量的2/3。
所述步骤b中，卤狗肉在坛中距离坛底保持有10公分空间。
所述步骤c中，发酵温度为15℃，发酵16天。
所述步骤c中，发酵温度为25℃，发酵7天。
麻辣狗肉的另一种做法
a.预处理，选新鲜优质狗肉原材料，放入清水中煮熟;将处理后的熟肉滤干后用辣椒糖酒均匀的涂抹;
b.入坛，选取密封好、质量好的干净的瓷坛，在底部垫入竹片，然后将步骤a处理后的肉铺放于瓷坛中再分层加入辣椒;盖好坛盖后，用加热过的菜籽油或茶籽油密封;
c.发酵，将瓷坛放于阴凉处，在20℃下，发酵12天;
d.再调味，经步骤c发酵完成后，打开坛盖闻到独特的卤肉醇香味，为合格品，则进行调味，按照市场口味添加相应的佐料;
e.分装灭菌:经步骤d完成后再调味，进行分装并抽真空，然后将分装好的产品灭菌处理。
所述步骤a中，煮熟时，先放入清水中煮沸2分钟，然后将狗肉原材料捞出，放入另外一锅清水中并加入适量的盐煮熟、冷却、滤干。
所述步骤a中糖酒为糯米酒与焦糖的混合液，其重量比例为40:1。
所述步骤b中，盖坛前，在肉上覆盖一层炒黄后的糯米。
所述步骤b中，狗肉放置的量不超过瓷坛的容量的2/3。
所述步骤b中，卤狗肉在坛中距离坛底保持有10公分空间。
所述步骤c中，发酵温度为12℃，发酵15天。
所述步骤c中，发酵温度为20℃，发酵6天。
1、狗肉洗净，放入清水盆内，浸泡1个小时左右捞出空出水分。
2、把香料装入纱布袋内，制成料包。
3、锅中加入水(最好用老汤)烧热，加入酱油、绍酒、盐、姜蒜、放入料包。
4、大火烧开，撇去浮沫，改用小火卤至酥烂即可。
