舌尖上的永新狗肉
永新狗肉是江西省吉安市永新地区特色小吃,永新人烧狗肉颇有讲究,大体分为烹、烧、炒三种。大狗则烹,切的块头也大;小狗则炒,切得较为细碎。 煨烂了,出锅装盘再撒胡椒粉。这样烧出的狗肉才好吃。
永新狗肉、贵州花江狗肉、广西玉林狗肉和江苏沛县狗肉并称为“中国四大狗肉名菜”,其中属永新狗肉烹制工序最为繁杂,永新乡间有大批烹制狗肉的高手。据说,汉高祖刘邦在登基前,一次偶然的机会品尝了永新狗肉,便一直念念不忘。登基后,专门派爱吃狗肉的大臣樊哙到永新挑选厨师来到长安担任御厨。
永新狗肉的历史
比如薄酥饼、永新狗肉、解缙豆花等等，其中薄酥饼的技艺就源于元代末年，历史也是特别悠久了，而且曾经还是进供皇上的贡品。
风味特点
1.狗肉性味咸、酸、温。含有蛋白质、脂肪、嘌吟类、肌肽、肌酸、钾、钠、氯、水分等成分。具有补中益气，温肾助阳的功效。适用于脾肾气虚，胸腹胀满，膨胀，腰膝软弱，寒症，败疮久不收敛等症。
2.永新狗肉，是永新地区的传统制法，此菜色泽金黄，口味香辣咸鲜，雅俗共赏。
永新狗肉做法
1.把料酒放入一较大的容器内，狗血也淋人其中，可用一净纱布滤之。
2.大锅置火上，舀入适量清水，将狗放人水中不停的推动，待水温升至七十度左右时，取出煺毛，然后把狗悬挂于室外，底下堆起稻草，点燃稻草用烟火熏之，使将熏制成金黄色，剖腹，取出内脏洗净，洗净后斩成2.1厘米见方的小块。
3.炒锅置旺火上，放入油，烧至六成热，先把干椒放在锅中炸香捞起碾碎待用。再把狗肉放置油锅中反复煸炒至断血水，然后放入酱油、精盐、葱白、姜块(拍松)、大料，桂皮用纱布包起扎成香包，放进锅中，放入清水，水量接近狗肉面，大火烧开，打去浮沫，改小火烧烂，收卤时把狗肉倒入锅里，再烧5分钟，拣去葱白、姜块、香包，放入干椒末，再烧片刻，起锅盛人盘内，撤上胡椒粉，淋上麻油即可。
操作要点
1.煺毛时掌握好水温，要逐渐加热，也可去皮烹制。2.用稻草烟火熏时，注意火不宜过大，熏时要不停地转动，以免熏黑。3.烧制时要掌握好火候，葱、姜、料酒要适量加大比例，起到以香去膻的作用。
