(1)烹前工作:
1、初加工:烙刀烧红,烙去狗肉残毛,入温水中浸泡10分钟,刮洗干净,改成重约250克的块。鸡架骨洗净。老姜拍破。大葱挽结。所有香料清水冲洗,与花椒一同入香料袋中。红枣、枸杞去杂质,洗净。狗化油切成米粒状。
2、浸漂:狗肉入清水中浸漂3-4小时,用木棍敲击,排尽淤血,中途换水3-4次,捞出,沥净水。
3、码味:狗肉入盆中,加适量葱段姜片、料酒、精盐、五香粉拌匀,腌渍码味6-8小时。
4、汆水:狗肉入清水锅中汆一水,用清水冲洗,沥净水。鸡架骨入沸水锅中汆一水,用清水冲洗,沥净水。
(2)锅底制作
1、熬汤煮肉:狗肉、鸡架骨入汤桶中,放入老姜、大葱、胡椒粒、料酒、香料袋,掺入清水,用旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火煮至狗肉熟软时,捞出,晾凉。
2、兑锅:取一砂锅,调入精盐、姜片、砂仁粉、胡椒粉、鸡精、味精,掺入狗肉原汤,放入葱段、红枣、枸杞加盖,锅底即制成。
食用方法:
砂锅置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,下适量狗肉,汤卤烧沸后,揭盖,先喝少许原汤,然后涮烫,熟后蘸碟而食。
技术要点:
1、宜选约3千克重的黄褐色小狗。
2、狗肉须浸泡、敲击、码味、汆水,以利去尽腥膻味
特点:
汤香味浓,皮糯肉软,补脾助阳,冬季佳肴。
锅底详细配方:
主料:
带皮狗肉2000克,鸡架骨500克。
制作关键:
1、选料时狗以颜色可分肉质好坏,民间有“一黄二黑三花四白”之分,黄狗最佳。
2、苦胆有清汤去腥的作用,故为烹狗必用调料。
3、煮狗肉时必须一气呵成,中途不能散火,否则狗肉皮不易熟。
调味辅料:
老姜300克,大葱200克,姜片30克,葱段50克,洋葱块20克,干花椒3克,精盐2克,料酒500克,五香粉2克,砂仁粉1克,胡椒粉1克,胡椒粒3克,红枣15克,枸杞3克,鸡精2克,味精1克,狗化油100克。
香料配方及处理方式:
陈皮5克,八角5克,桂皮4克,香叶3克,砂仁10克,草果5克。(八角、桂皮掰成小块。香叶、陈皮切碎。砂仁、草果拍破。陈皮、八角、桂皮、香叶、砂仁、草果用清水冲洗)
花江砂锅焖狗肉
砂锅焖狗肉原料:狗后腿肉500克,薄荷100克,白糖10克,干辣椒25克,白酒10毫升,葱10克,姜10克,大料6克,草果10克,花椒粒2克,精盐20克,菜子油120克,酱油20克,肉汤150克。
制法:将狗肉切成4厘米见方块,用清水漂洗2次,控干长骸拜缴之剂瓣烯抱楼水分,将薄荷洗净,摘取嫩尖。炒锅上火,注入菜子油,烧至7成熟,下草果、大料、花椒、白糖、盐、干辣椒段、葱、姜、酱油,下狗肉煸炒20分钟,注入肉汤,烧开后倒入砂锅。将沙锅上火,把白酒分两次加入,改用小火,焖约1小时,汤汁收稠时,放上薄荷,连同沙锅上桌。